Van boom tot chocolade

De cacaoboom aardt enkel in tropische landen, aangezien hij veel water en een constante temperatuur nodig heeft. Hij voelt zich in zijn element in de schaduw van grotere bomen, ook al kan hij gemakkelijk zelf 15 meter hoog worden. Om de oogst te vergemakkelijken, beperken de kwekers zijn hoogte tot enkele meters. Na acht jaar is de boom rijp om te oogsten. Bij elke oogst (twee per jaar) brengt hij gemiddeld een halve tot twee kilo bonen op. De bloem en de vrucht ontwikkelen zich zoals de stam. Na twee à drie jaar staat de boom voor het eerst in bloei en is hij getooid met duizenden bloemen. Slechts één op vijfhonderd levert een vrucht op. Deze is rijp na vier maanden. Iedere vrucht bevat dertig tot veertig zaden, de eigenlijke cacaobonen.

Het oogsten van rijpe cacaovruchten is niet zo eenvoudig, de boom is zo frêle en zijn wortels zitten zo ondiep, dat de werklui niet in de boom kunnen klimmen om de hogere takken te bereiken. Daarom maken ze gebruik van lange stalen messen waardoor ze tot bij de hoogste vruchten geraken zonder de boom te verwonden. Voor de lager groeiende vruchten maken ze gebruik van machettes. Het vraagt heel wat training en ervaring om te weten welke vruchten rijp zijn en dus mogen geoogst worden. Na het oogsten worden de vruchten met behulp van een machette geopend, waarbij de bonen worden gescheiden van de rest. Eén vrucht kan 20 tot 50 crèmekleurige bonen bevatten. Op dit moment zijn de bonen nog vele stappen verwijderd van het gekende eindproduct, chocolade. Door blootstelling aan de lucht kleuren de bonen paars.

Vervolgens worden ze op hopen gelegd en bedekt met bladeren. Rond de bonen ontstaat een laag pulp die begint te fermenteren. Dit proces duurt 3 tot 9 dagen en heeft als doel enerzijds het verwijderen van de rauwe, bittere smaak van de cacao en anderzijds het vormen van bestanddelen die typisch zijn voor het chocolade aroma. De fermentatie is in feite een simpel vergistingsproces waarbij de suikers, aanwezig in de bonen, worden omgezet in zuren, voornamelijk melkzuur en azijnzuur. Dit proces gaat gepaard met hoge temperaturen, waardoor microben worden vernietigd en aanwezige enzymen worden geactiveerd. Deze enzymen spelen een rol bij de productie van het typische chocolade-aroma tijdens het roosteren van de bonen. Het resultaat is een boon met een rijke bruine kleur, een teken dat ze nu klaar is om te drogen.

Een volgende stap in het productieproces is het drogen van de bonen. Dit kan gebeuren door middel van de zon of met behulp van warmeluchtinstallaties. Tijdens het drogen verliezen de bonen al hun vocht en meer dan de helft van hun gewicht. Vervolgens zijn ze klaar om te verschepen.

In afwachting van het verdere productieproces worden ze zorgvuldig gestockeerd op een droge plaats. Een eerste stap hier is het reinigen van de bonen, dit gebeurd machinaal waarbij gedroogde cacaopulp, stukjes van de buitenste schelp en dergelijke worden verwijderd. Vervolgens worden ze zorgvuldig afgewogen en gemengd volgens de wensen van het bedrijf. Deze formules zijn gebaseerd op ervaring en bepaalde wensen. Om het karakteristieke aroma tot uiting te laten komen, worden de bonen geroosterd in grote roterende cillinders. Afhankelijk van de bonenvariëteit en het gewenste eindresultaat duurt dit roosteren 30 minuten tot 2 uur. Tijdens het roosteren daalt het vochtgehalte in de bonen, ze krijgen een rijke bruine kleur en hun typische karakteristieke aroma.

Na het roosteren worden de bonen snel gekoeld en hun dunne omhulsel wordt verwijderd. Meestal gebeurt dit met behulp van een reusachtige machine waarbij de bonen langsheen kartelvormige kegels passeren en zodoende verkleind worden. Tijdens dit proces wordt met behulp van verschillende zeven een onderscheid gemaakt tussen het lichte omhulsel en het vlees of de boonkern. Deze kernen, die ongeveer 53 % van de cacaoboter bevatten, worden in molens vermalen tussen grote molenstenen of zware stalen platen. Dit proces zorgt voor voldoende warmte zodat de cacaoboter smelt en waardoor de cacaomassa ontstaat. Deze massa wordt in vormen gegoten en stijft op, hetgeen ontstaat is de ongezoete bittere chocolade. Tot dit punt is het maken van chocolade en cacaopoeder identiek.

Ingeval van cacaopoeder wordt met behulp van enorme hydraulische persen de cacaoboter verwijderd. De resterende perskoek wordt afgekoeld, vermalen, gezeefd en verpakt. Cacaopoeder kan 10 % of meer cacaoboter bevatten. In tegenstelling tot cacaopoeder, wordt bij het maken van chocolade cacaoboter toegevoegd omwille van de smaak.
Fondantchocolade bestaat uit een harmonieus mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker, bij melkchocolade wordt tevens melkpoeder aan deze substantie toegevoegd. Witte chocolade is gemaakt van cacaoboter, suiker en melkpoeder.

Ongeacht de ingrediënten die worden gebruikt, doorloopt het mengsel vervolgens een serie van zware rollers. Hierdoor ontstaat een zachte pasta die klaar is om te concheren.
Concheren is een proces waarbij aroma's worden ontwikkeld. Het is een kneedproces dat van enkele uren tot meerdere dagen in beslag neemt, hoe langer het proces in beslag neemt des te duurder. Op bepaalde tijdstippen tijdens het concheren wordt cacaoboter toegevoegd aan het mengsel om de textuur, smelttemperatuur en smaak te controleren.
Eén van de voornaamste effecten van het kneedproces is het verkleinen van de kristallen aanwezig in het mengsel. Korte kneedperiodes leiden tot een zanderig eindproduct, terwijl een langer proces aanleiding geeft tot een zacht gevoel in de mond.

Na het concheren wordt het mengsel verwarmd, afgekoeld en opnieuw verwarmd. Tenslotte wordt de chocolade in vormen gegoten en afgekoeld. Er zijn verschillende soorten vormen al naargelang de bestemming, van de populaire individuele reep voor de consument tot de grote blokken voor de chocolatier.